Kartoffel-Vareniki

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Ich hörte zum ersten Mal von dem russischen Restaurant Kachka, als ich das letzte Mal in Portland, Oregon, auf Büchertour war (hi, Powells!), Als nicht weniger als ein Dutzend Leute mir einzeln sagten, ich müsse gehen, während ich dort war. Einige sagten, es sei nicht nur ihr Lieblingsrestaurant in Portland, sondern auch ihr Lieblingsrestaurant. Das hat mich umso trauriger gemacht, als ich keine Zeit hatte, es umzusetzen. Als ich letzten Sommer endlich in das gleichnamige Kochbuch des Restaurants stöberte, war mein Bedauern geweckt. Ich war nicht weiter als die erste Seite - wo die Verwirrung darüber, was "russisches" Essen ist, wenn "Essen aus der ehemaligen Sowjetunion, einschließlich Russland, aber auch den Ländern, die es umgeben, wie Weißrussland, Lettland, Ukraine ...", genauer wäre, humorvoller ist gelegt - als ich zutiefst besessen war von allem, was ich verpasst hatte.

Das Buch ist auf jeder Seite eine Freude; ein bisschen geschichte, eine beachtliche menge kurzlebiger beobachtungen, einige lustige führer (wie man in einem russischen lebensmittelgeschäft navigiert, die regeln des als pyanka bekannten „betrunkenen festes“, wie man seine zakuski-verbreitung „tetris“, und ich werde es nie tun Hör auf über den Tag im Leben von Sauerkraut, Kickbacks und allem in der ehemaligen Sowjetunion zu lachen) und über Rezepte, die dich dazu bringen, die Wodka-Flasche aus deiner Gefriertruhe zu nehmen (oder behalte sie dort, habe ich dir nichts beigebracht) , haben Sie eine Reihe von Freunden, und kochen, essen und trinken, bis Sie Pläne für das nächste Mal machen. Ich kaufte sofort ein weiteres Exemplar für meine Schwiegermutter und ein drittes für einen Freund. Ich könnte so weiter machen, aber dann würden wir nie zu der wilden Sache kommen, die letzten Monat passiert ist.

Vor ein paar Monaten erhielt ich eine E-Mail von der Publizistin des Restaurants, dass die Kachka-Köchin Bonnie Frumkin Morales in New York sein würde, um im James Beard House (nbd!) Eine Seder zu kochen, und wollte ich mit ihr einen Kaffee trinken? Nein ich sagte. Ich habe eine bessere Idee. Möchte sie mit mir in meiner kleinen, schrecklichen Küche kochen, speziell Kartoffelvareniki (polnische Pierogi-Cousine aus der Ukraine)? Ich möchte lernen, wie man sie aus einem Profi macht. Erstaunlicherweise sagte sie ja.

Reden wir also über Knödel. Selbst wenn Sie kein selbst beschriebener Knödel-Fanatiker sind, selbst wenn Ihre Liebessprache nicht aus gekochten oder gebratenen Kohlenhydraten besteht, habe ich noch nie jemanden getroffen, der Pelmeni und Vareniki nicht mochte - nur Menschen, die Pech hatten, nicht sie noch ausprobiert zu haben. Sie verwenden den gleichen Teig, aber Pelmeni sind im Allgemeinen mit Fleisch gefüllt (ich habe jeden Tag ein Rezept für sibirische Pelmeni in Smitten Kitchen). Vareniki mit Gemüse, Obst oder Käse. Vareniki sind oft etwas größer, aber ich bevorzuge die One-Bite-Perfektion von Pelmeni und mache sie gleich groß. Die meisten Russen, die ich kenne (und die, mit der ich verheiratet bin), haben Taschen für schnelle Mahlzeiten in der Gefriertruhe, und obwohl sie oft recht gut sind, ist nichts besser, als sie zu Hause zuzubereiten. Fertige Knödel erfordern einen Teig, der steif genug für Maschinen und für den Versand ist. Hausgemachte Teige sind viel zarter und zarter. Ich sehe dich weglaufen, aber warte! Der Teig wird von Hand gemischt und geknetet und benötigt nur ein Nudelholz zum Ausstrecken - keine Nudelmaschinen, überhaupt keine Maschinen. Es ist wild verzeihend. Ich habe diese Woche einen regelrechten Versiegelungsjob gemacht und keiner von ihnen ist gerissen oder durchgesickert.

Zurück zum Besuch: Nachdem ich meine hausgemachten Schokoladencroissant-Versuche forciert hatte (ein Rezept wird hoffentlich bald erscheinen) und Bonnie und ihrem Ehemann / Geschäftspartner / Road Prep-Koch Israel Morales Kaffee verkauft hatte, zeigte sie mir, wie man das Pelmenitsa I verwendet habe gerade günstig online eingekauft. Bonnie ist eine Pelmenitsa-Enthusiastin. Sie betrachtet die Form als „Perfektion des sowjetischen Designs, alle Winkel und Effizienz streben nach einer utopischen Zukunft der Knödel für alle.“ Sie ist sparsam (kein Teigabfall), die Breite von 3 cm ist „der perfekte Biss“, die runde Öffnung in Das Zentrum eines jeden ist „die ideale Lücke“, um mehr Füllung einzupacken, und die Geschwindigkeit - anstatt eine nach der anderen von Hand zu falten, machen Sie 37 nach der anderen - ist ein hübscher Schlüssel, wenn Ihr Restaurant so viele macht, wie es jeder tut Tag.

Eine Pelmeni-Form ist jedoch keine Voraussetzung für die Herstellung russischer Knödel. Sie könnten eine verwenden Potsticker Schimmel oder Sie können sie von Hand formen, indem Sie sie zu Halbmonden falten und die Ränder kräuseln, oder in Tortellini-ähnlichen Formen. Ich werde Sie durch jeden einzelnen führen. Ich hoffe du wirst sie machen. Selbst wenn Sie denken, dass Sie kein Knödel sind oder dass dies kein mit Kohlenhydraten umwickeltes Wetter ist, wird jede Idee, die Sie von Knödeln haben, zutiefst erschüttert. Sie sind rutschig und leicht, wo Sie Schwere erwarten würden. emporheben statt ein Nickerchen machen. Wenn Sie das nächste Mal nach demselben alten Tiefkühlgericht greifen und diese finden, werden Sie wissen, dass Sie im Lotto gewonnen haben.

Eine erbärmliche Seitenleiste: Weil ich schlecht in Kalendern bin, hatte ich erst viel später gemerkt, dass der Vareniki-Tag auch der Seder-Tag war, die erste Nacht des Passahs, an der 17 Leute zum Abendessen vorbeikamen. Vielleicht denkst du: "Cool! Sie können alle Vareniki füttern, die von einem schickem Koch hergestellt wurden! “Ich dachte auch kurz darüber nach, dann erinnerte ich mich im Grunde an die einzige Regel des Pessach - ha! Wie dem auch sei, es war ein wilder und lustiger Tag, aber ich werde meine Besucherköche und mehrgängigen Dinnerparty-Tage beim nächsten Mal trotzdem separat ansetzen.

Letzte Änderung: 30. Mai 2019